vinification en rouge

Dès son arrivée en cave, la vendange est triée sur tapis - toujours à la main - afin d'en éliminer les baies non mûres ou pourries ; la totalité est éraflée et un second tri est pratiqué pour que ne subsiste aucune des ultimes particules herbacées.
Puis les raisins notoirement complémentaires sont mélangés en cuve où va s'effectuer la fermentation.
Plusieurs dégustations successives permettent de déterminer au mieux l'instant du décuvage : le "vin de goutte" est alors soutiré par gravité et versé dans les cuves de fermentation malolactique. Et c'est ainsi que le vin va "se faire" dans les cuves de pierre du XVIème siècle ou dans les foudres, selon les cas…